如何解決啤酒苦味偏重,在工藝控制上,苦味質測定值范圍在15~25BU,在工藝技術上要求掌握以下操作。
①嚴格掌握酒花添加比例和添加量。對麥汁濃度為10~12P時,添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產過程中一定要根據生產現場預測的麥汁產量來及時調整酒花添加比例。有條件廠家可以根據酒花中a-酸含量來準確計算添加量。這樣控制和調整酒花添加比例既能達到對苦味質要求,又可以提高酒花利用率,使啤酒苦味適中。
②嚴格掌握好合適的添加方法和添加時間。生產工藝中規定的添加時間是否正確對酒花利用率和啤酒苦味效果是非常重要的。真正形成麥汁或啤酒苦味的是煮沸時異構化作用及其產物,異構化作用可使苦味樹脂的苦味和溶解有所增加,而異構化作用主要是在麥汁煮沸時進行,如果添加時間掌握不好會降低酒花苦味樹脂的有效利用和異構化效果。最好的辦法是通過模擬煮沸試驗確定添加時間和添加量，再以a -酸含量計算酒花添加量。
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