精釀啤酒設備——糖化鍋有什么結構特點？

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2022-05-21

信息摘要：

糖化鍋主要用于麥芽淀粉、蛋白質的分解，使醪液維持在一定的溫度,進行淀粉糖化。它需要具備加熱和攪拌功能。

精釀啤酒設備——糖化鍋有什么結構特點？

在工業啤酒中，糖化過程通常需要兩個容器，即糊化鍋和糖化鍋。而在精釀啤酒釀造過程中，通常不添加玉米或大米等輔料，因此不需要糊化鍋，僅需要糖化鍋即可。糖化鍋主要用于麥芽淀粉、蛋白質的分解，使醪液維持在一定的溫度,進行淀粉糖化。它需要具備加熱和攪拌功能。
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      糖化鍋的加熱方式通常是采用蒸汽夾套，現在也有采用在鍋底及側壁焊接半圓形管的方式,。同時，考慮到成本和傳熱效果因素，常使用碳鋼板代替不銹鋼和銅材制作鍋體加熱部分，里層則用薄不銹鋼，如此，可使傳熱效率提高20%以上。
      在啤酒釀造中，對醪液攪拌裝置的基本要求是：能使鍋中固體顆粒呈懸浮狀態，并均勻地分布在液體中，以避免局部過熱，產生焦糊現象，影響麥汁和啤酒的質量。其中攪拌器尺寸的設計非常重要，它的轉速必須與鍋體直徑相適應，而且線速度不得超過3m/s，否則會對醪液產生剪切力,使醪液內容物發生改變。
      隨著精釀行業的發展，精釀設備的也在不斷進步更新。現在大部分精釀設備廠都能提供帶有新型攪拌裝置的糖化設備。其攪拌裝置有以下特點：
      (1)攪拌槳葉長而寬大且對稱設置
      我們知道，熱量通過對流傳給加熱介質時，必須保證不會造成局部過熱，從而保持熱傳導恒定不變。另外，應充分利用原始能源，縮短接觸時間。因此，使用長而寬大(槳葉直徑為罐體的0.85~0.90)、外緣處于相反方向的對稱槳葉，有利于這種作用。一方面可以通過對流來增加熱傳導，減少醪液糊鍋的可能性；另一方面使用寬大的葉片可以在較低的轉速下運行，降低剪切力帶來的機械負荷。以前，最高線速度可達3m/s,，新設計的槳葉線速度可以降到低于1m/s。
      (2)攪拌槳葉有傾角且開孔
      醪液中酶與底物的完全作用需要充分接觸。若攪拌槳葉具有正確的傾角，可使醪液在鍋中形成旋轉運動，附帶形成滾動混合醪液由內向外和由下向上的充分運動和滾動循環，從而避免了醪液中較重的部分在中間聚集，可以保證鍋內溫度均勻一致(上下溫差小于0.3℃)，促進酶與醪液的充分接觸。另外，新型槳葉開孔也能降低剪切力，并減少氧氣的吸入。
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      (3)攪拌裝置可升降
      醪液在升溫階段，攪拌槳葉宜處在靠近加熱面的較低位置，通過在加熱面上產生盡可能強的對流來加強熱傳導，同時，可以避免局部過熱或者糊鍋現象。與之相反，在休止階段，攪拌槳葉在較高的位置上比較有利，因為此時“泵吸效應”明顯好于較低位置。因在低位時，只存在較小的吸入空間。
      (4)攪拌裝置采用變頻調節,靈活性大大增強
      由于攪拌裝置采用了變頻調節，攪拌速度可以根據糖化工藝的要求靈活調整，以與糖化步驟相適應，從而控制醪液的對流速度，避免產生過大的剪切力。尤其在高濃糖化時，新型攪拌裝置更能顯出其無與倫比的優勢。

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