精釀啤酒中的一罐法發酵如何操作？

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2022-06-30

信息摘要：

所謂“一罐法發酵”就是整個發酵過程在一個錐形罐中進行，不嚴格劃分前、后酵，生產時間較傳統工藝方法有所縮短。接下來我們具體介紹一下操作方法。

精釀啤酒中的一罐法發酵如何操作？

在中國，如今絕大多數的啤酒廠都采用錐形發酵罐進行啤酒的發酵。罐體自身具備冷卻裝置，可以很容易地控制發酵溫度；錐形罐操作方便，節省勞動力，且清洗便利，還能進行酵母回收。許多大型啤酒廠將錐形罐安裝在露天，可以節省空間；在精釀啤酒中，我們一般用不到那么大的設備，放在室內即可。
所謂“一罐法發酵”就是整個發酵過程在一個錐形罐中進行，不嚴格劃分前、后酵，生產時間較傳統工藝方法有所縮短。接下來我們具體介紹一下操作方法。

一、常用LAGER發酵工藝操作
      LAGER發酵的酵母接種溫度一般是6-10℃，最高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計時5-7天，還原雙乙酰。
      之后再進行降溫，使溫度降至5℃，并保持一天，然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。lager發酵的后熟階段一般是5-7天。
二、常用ALE發酵工藝操作
      ALE發酵接種溫度一般是16-18℃，比LAGER的接種溫度更高，它的最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天，時間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐，壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃后保持并計時5-6天，還原雙乙酰。
      ALE發酵的降溫環節同樣是降到5℃，停留一天，再降溫到0℃。20℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。

三、工藝關鍵控制點
1、酵母添加量
      干酵母：艾爾30-50g/100L，拉格20-80g/100L。
2、溫度
      控制不同的發酵溫度有各自的優缺點。采用低溫發酵時，酵母在發酵過程中生成的副產物較少，啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但是發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時間短，設備利用率高，但是生成的副產物較多，啤酒口味較差。
      拉格一般8-12℃發酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。
3、衛生
      衛生對啤酒質量起著至關重要的作用，在接種酵母或者干投酒花時要注意無菌操作。打開人孔時手要消毒，人孔周圍和接種酵母的外包裝也要清洗消毒。消毒劑使用75%的酒精，用噴壺噴灑。注意安全，不要在消毒時使用明火。
4、發酵壓力
      拉格啤酒發酵壓力一般控制在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發酵壓力主要取決于產品最終的口感要求，壓力越高、酒液溫度越低，二氧化碳溶解越充分，啤酒的殺口力就會更強，泡沫豐富且持久。